行业新闻_新闻中心_成都市▓良兴食品有限公司

02-06 

四川究竟有多少种▅火锅？

今年的考研大军里最流行的一句话是：“我被火锅了”，大概因为考研英语部分的大作文题目中画了一只热气腾腾的火锅，锅内盛满了诸如佛、功夫、老舍、京剧等文化【词汇，题面○是据此图写出一篇文章。在这道题ζ中，火锅的意象成为了漩涡中的题眼，它仿佛笼着千丈→光芒，能将肚内乾坤熔炼成一枚九〗转仙丹。不过事实也的确如此，火锅由“鼎”发迹，纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅，那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力，会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃，乃至“家家扶得醉人归”。　　在大江南北的各地¤火锅中，又以四川火锅最ω　为讨人喜爱且博大精深。无论发明它的是自贡的船工还是重庆的“棒棒”(重庆话，指苦力)，自清代以来，好吃且会吃的蜀地人已把火锅一物演绎得生猛传奇。想想我们为什么会如此钟情于火锅。翻滚的浓汤里咕嘟着各有滋味的食材，迷离的热卐气让人感觉温暖，你不』用提着裙角小心翼翼地坐下然后佯装微笑，推杯换盏、大摆龙门阵，这才是最畅快淋々漓的中式盛宴狂欢。　　四川和重庆之◎间关于火锅起源地的争论从未停止过，但对于我们吃客来说，知道最香艳热◤闹的食物产自最懂得生活的地方，这就足够了。

02-06 

火锅伴侣－菊花△茶和萝卜

火锅热量高，有的又比较辛辣，所以在吃过之后要注意“补救”。首先是保持大便的通畅。因为如果ㄨ太辣了影响排便⊙，有害的物质就会积」存在体内。所以吃火锅时最好多喝茶，如□果有萝卜可以吃一些来通气。冬天天气冷，吃一些高能量的食物是应该的々，但是要注意搭配蔬菜、水果，免得过度吃肉容易造成维生素缺乏。　　由于一次摄入蛋白质过№多，加上四川式的火锅肉也拿油浸过，油水大了有滑肠的作用，所以很多人吃完就ㄨ会闹肚子，是顺理成章的，不用太担█心。火锅、水煮鱼吃完后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这【些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季每天至少喝1000毫升的水来缓解火锅、水煮鱼的】火气。

02-06 

火锅渊源■纵横谈

在众多的ㄨ饮食词语中，“火锅”属于少于有※的一词多义之类。它既是食品。又是炊具↑名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。作为↓食品名称，古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它;现在的毛肚】火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦←火锅等等，指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具;火锅可以直接上餐桌，它又早餐具〗，通常，火锅『可以用铁、铜、陶、铝等材料制【成。大小均有。有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。　　火锅作为』一种传统饮食方法，北方称之为“吃涮锅”，广东　则名之日“打边炉”，江南一带叫做→㊣　“吃暖锅“，四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同◥点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅⌒　，烫或涮而后食之。　　人们是什么时候开始吃火锅¤的呢?火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢?让我们一起游历一△番“火锅”这个领域。

02-06 

粥底火锅

腌牛肉、油条、鸡油、姜(拍松)、冬菇、盐、油、嫩肉粉、米酒、糖、胡椒粉、南乳、豆粉、姜蓉。　　做法：　　1、用少许鸡油，姜(拍松)，冬菇来煮高汤，煮到闻到香味; 　　2、用盐油,，腌一下生米放到♀锅里煲粥! 　　3、用嫩肉粉，米酒、盐、油、糖、胡椒粉、南乳一砖腌牛肉。　　4、用豆粉、姜蓉、油捞匀脆肉皖。(记得，腌鱼要慎用酒，不是样样鱼都ㄨ能用酒的，如果用错了，鱼就会变霉的了，所以最好多问问≡卖鱼的大婶!) 　　5、用糖，盐，酒醒◥一下泡了2天的鱿鱼! 　　6、当然还有一些配料：油条和出过水的腐竹(一般打边炉的腐竹都是炸过在煮，是为了不容易散开，但因为粥底火锅不能太油，所以珊珊干脆出水好了!) 　　把粥♂煲得软绵绵的时候，就可■以捞起部分米，打锅了! 　　吃火锅是要讲规矩的，先鱼类，然后◥到肉类，然后可以规矩需要喝粥(汤)，最后∮才放菜，大家出去的时候不要破坏规矩哦，因为如果一放了菜，那锅↓汤就不好喝了!

02-06 

吃四〗川火锅讲究多

近年来，四川火锅以它╳的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各ㄨ地，在北京也是遍地开花。　　其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专业人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地】脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料】如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛∩肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。　　除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后＠顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤☆菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等;蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油♀可以减辣、润肠、败火……

02-06 

重庆地道的火锅◢制作的方法

重庆〗火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火〗锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各∑有差别，但＠最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什∮么样的调味品。所用的调◥味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能■调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣(以√郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味▂，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜●压腥，去异味，使原汤产生回≡甜味;花椒调味增香，压腥去★荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原▲汤色红、增味，使味具〇有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很☆有必要。　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。　　属于水溶◥性的调味品有▓：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中▲，才能出味。　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。　　重庆火︻锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果↘;干辣⌒椒切节，以1￣2厘米长为好◥。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤⊙和巴锅。　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤㊣汁中的香味，保持原汤的温度√，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅◢的香味和风味。

02-06 

火锅里︼的营养与文化

火锅的＠味道鲜美可口，营养丰富，能给人体提供热量，提高机体抗病御寒能力，并且还有很好的医疗保健作用。　　大家知道，火锅的汤料是由辣椒、八角、丁香、花椒、大蒜、冰糖、白酒、油、盐、等多种↑调料煎制而成。而吃火锅用的食ξ物品类繁多，如黄鳝、泥鳅、鲜鱼、脑花、羊肉、猪肉、牛肉、腰花、毛肚、鸭肠、蘑菇、香菇、黄豆芽等，均富∮有营养。从营养学的角度上♀看，火锅里含有大量的维生素、蛋白质、脂肪、氨基酸、碳水化合物等多种营养成分;从医♀学的角度上来看，火锅的性味辛温，具有温中助阳、驱寒除湿、活血祛风、行气止痛、增进血液循环、兴奋中枢等功效，吃后可使人全身发热、出汗、面部♂红赤等，故吃火锅对患ζ　有畏寒肢冷、腰膝、关节酸软冷◢痛，妇女寒滞经脉的痛↘经、闭经，寒冷受冻引起的冻疮以及风湿病、疝气疼痛等病患者，有一定的辅助治疗作用。　　火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的☆内涵，为人Ψ们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵╱客时，火锅里的菜摆法颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放↘一些。若对待不』速之客，则把两№个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类〓肉，示意你离去。台湾客家人多在㊣大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”

02-06 

特色火锅和干锅的区别

火锅火锅(hotpot，chafingdish)作为民间流行的美食，流行▲于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广№东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一←带则称为“涮锅”。同时篮球运动中“火锅”代表盖帽的意思。　　基本简介　　我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆▅的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下;广东↘的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷;湘西的狗肉火锅，享有“铜火锅　　狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉;北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅，子母火锅、上海的“什锦火锅”、等，也●风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬〗里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。(重庆火锅最为『著名。) 　　重庆火锅　　二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成ξ小块，于担头置▲泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又〓辣又咸的卤汁，于是ω　河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受★用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增︼加热量。　　直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自』行配合，以求干净而↑适合重庆人的口味。‘;也有人撰文说，重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边◥的水手、纤夫将其※捡回，洗々净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最※早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。　　因此，重≡庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花▓椒等调味的饮食习惯，后发展为小∏商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射〇全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆▲，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可味是重庆火锅红遍大江南》北，魅力无限。